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  　　1．食谱种类和构成比。   　　一般，营养学家将食物划分为五大类：第一类为谷类、薯类、杂豆类；第二类为动物性食品；第三类为大豆及其制品；第四类为蔬菜、水果类；第五类为能量食物。为了给调整膳食结构提供方便，又将上述五类归纳成四大类，即合理的膳食结构中应包括的食物类别：其中，粮谷类食物在膳食构成中占30％—40％较为合量；物性和豆类食物占膳食构成的25％-30％为宜；菜水果类食物占膳食构成的30％-35％为宜，果占5％—6％即可；油脂类一般指烹调用植物油，应占食物总量的3％左右。 中华英才幼儿园制定的夏季一周带量食谱选用了谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能五大类45种食物。其中谷类的构成比为24．1％，豆类为9．9％，蔬菜为20．3％，水果类的20．5％，动物类为16．9％，菌藻类为10％，糕点类1．5％，植物油2．1％，糖类2．5％。食物种类总的构成比比较合理，如谷类和蔬菜类、植物油供给充足，质量较高。尤其是水果品种齐全数量多，且有明显的季节性。由于水果数量充足，占食物总量的比例较高，所以造成各食物所占的比例减少。   　　2．食谱调配和烹饪方法。   　　一周食谱中，早餐有包点、面粉，、粥，各早餐品种丰富，花样繁多，一周内无重复；中晚餐均为两菜一汤，主食除了米饭之外，还有西餐提供的蛋卷等，一周内饭菜品种繁多，荤素搭配，无重复，除了中餐还有西餐；午点为不同品种的水果，晚点为牛奶和糕点。全周食谱具有明显的季节性，尤其午点季节性明显。 食谱的烹饪方法繁多，包括炖、煮、炒、红烧、炸、蒸、卤、糖醋等多种方法，其中主要以炖、煮、炒为主。   　　3．平均每人每日营养素与平均供给量比较。   　　一般认为热量摄取量为提供量标准的90％以上可为正常，低于80％即为摄人不足。如热量摄取过多即可发生肥胖病，这在我国目前尚不多见。其他营养素摄取量如在标准量的80％以上，一般可以保证大多数人不致发生缺乏；长期低于这个水平可能使一部分人体内贮存降低，有的甚至出现缺乏病症状；低于60％即可认为为比较严重的不足。本食谱每日提供的营养素和热量均占标准供给量的60％以上，其中能量、蛋白质、脂肪、硒、维生素B、尼克酸均在100±10％范围内，钙、铁、维生素B，在60％—89％范围内，维生素A、维生素E、维生素C均超过110％。   　　4．优质蛋白质来源情况。   　　优质蛋白质(动物性和豆类食物的蛋白质)应占蛋白质每日总摄人量的50％以上。本食谱所提供的豆类蛋白质平均每日为7．5g，动物类蛋白质为21．5g，分别为一日总蛋白质的14．9％和42．2％。两者之和为57％，略高于标准50％，说明食谱提供优质蛋白质充足。   　　5．产热营养素提供热量比例。   　　儿童所需能量来自食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大营养素。合理的热量比分别为：碳水化合物所提供的热能应占每日总热能的55％—65％；脂肪占25％—30％；蛋白质占13％—14％。本食谱平均每人每日蛋白质为50．5g，脂肪为45．3g，碳水化合物为215．6g。分别提供热量占一日总热量的13．7％、27．6％和58．4％，均在标准值范围内，说明各项营养素供热比例合理。   　　6．维生素A和胡萝卜素比例。   　　本食谱平均每人每日维生素A为891µg视黄醇当量，胡萝卜素为594视黄醇当量，各占一日总量的60％和40％。维生素A来自动物性食物、胡萝卜素来自于植物性食物，说明大部分视黄醇来自动物性食物。   　　7．氮、钙、磷的比例。   　　氮、钙、磷的比例标准为5—7：1—2：1。本食谱每人每日氮为8085g，钙为510g，磷为742g，三者之比为10：0．69：1，与标准相比，氮的比重偏高，说明蛋白质供给丰富，有利于钙的吸收利用；钙偏低则又有不利影响。   三、结论与建议   　　1．中华英才幼儿园提供的夏季一周带量食谱，提供的食品种类齐全，烹饪方法科学，各类食物比例合理。本食谱适合于伙食费较高的幼儿园。食谱花样中仅每日中晚餐的主食均为米饭，显得单调，建议改进米饭的烹调法，如做成扬州炒饭或改成面食。   　　2．平均每人每日热量、蛋白质摄人量为标准供给量的100±10％，在标准范围内，其他营养素均在60％以上，通过选择高钙奶粉，钙达到61％。建议：适当增加每日牛奶的供给量；选择含维生素B1丰富的大米或在膳食中强化维生素B；选择含锌丰富的食品，如含锌奶粉以提高锌的摄人量。这样，食谱提供的钙、维生素Bl、锌将更趋合理。   　　3．本食谱的晚餐饭菜种类繁多，数量充足。建议调整三餐两点膳食比例，晚点不宜吃得太多。   　　4．本食谱所提供的优质蛋白质、产热营养素提供热量比例均合理，但可适当调低动物类食物。   　　5．钙、氮、磷的比例不符合要求，建议增加每日牛奶的摄入量，或替换为高钙奶粉。  
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幼儿园夏季带量食谱个案评价

时间:2009-02-18 16:48来源: 作者: 点击: 次
　　
 　　提供膳食的幼儿园，每周要制定幼儿带量食谱，其目的是为了满足幼儿平衡膳食的需要，使幼儿从食物中摄取的营养素和热量既不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育，避免营养性疾病的发生，提高身心健康水平。所谓带量食谱是指根据我国居民每日膳食中各种营养素和热量供给量标准，推算出提供给幼儿各种食物的用量，标记在食谱上，并落实于幼儿膳食中。这种先“算了吃”是从根本上解决目前幼儿营养过剩或营养缺乏的重要举措。为了解幼儿园带量食谱制定情况，我们运用自制的《幼儿膳食营养计算和评价系统》软件，对长沙市中华英才幼儿园2000年7月制定的带量食谱进行了计算和评价。   一、长沙市中华英才幼儿园2000年7月制定的夏季带量食谱(见表)   二、评价
餐别 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
早餐 小笼汤包 绿豆汁 （面粉：50g 糖：5g 绿豆：15g 猪肉：30g) 豆沙卷 卤猪肝 大米粥 (面粉：50g 豆沙：10g 猪肝：10g 大米：15g 糖：5g) 排骨青豆面条 (面条：50g 排骨：5g 青豆：10g 植物油：5g) 银丝卷 小米粥 (面粉：50g 小米：15g 糖：5g) 小馒头 五香鸡蛋 红豆粥 (面粉：50g 红豆：15g 鸡蛋：50g 糖：5g)
午餐 芝麻猪肝 韭花腐丝 肉泥丝瓜汤 米饭大米：70g 猪肝：40g 芝麻：5g 千张皮：40g 韭花：40g 丝瓜：50g 猪肉泥：20g 植物油：l0g)   糖醋鱼 红椒香干丝 红萝卜豆腐汤 米饭(大米：70g 草鱼：40g 果酱：10g 香干：30g 大红椒：60g 红萝卜：60g 豆腐：20g 植物油：10g)   蜜枣蒸鸡 烧丝瓜大骨海带汤 米饭 (大米：70g 鸡：40g 蜜枣：20g 大骨：5g 丝瓜：l00g 海带：20g 植物油：10g)   豆角炒火腿 豆瓣炒豆腐 大骨冬瓜汤 米饭 (大米：70g 火腿：10g 豆角：80g 豆腐：50g 大骨：5g 冬瓜：60g 植物油：10g)   红烧排骨 炒三丁 大骨土豆汤 米饭 (大米：70g 排骨：50g 香干：40g 红萝卜：30g 黄瓜：30g 大骨：5g 土豆：50g 植物油：10g)  
午点 哈蜜瓜：150g 西瓜：150g 苹果：150g 西瓜：150g 香蕉：150g
晚餐 西红柿炒蛋 炒豆角 蜜枣水鸭汤 米饭 (大米：65g 西红柿：50g 鸡蛋：50g 豆角：80g 蜜枣：5g 水鸭：10g 植物油10g)   蒸鸡蛋 炒四季豆 紫菜虾皮汤 米饭 (大米60g 紫菜：l0g 虾皮：5g 鸡蛋：50g 四季豆：l00g 植物油：l0g)   蒜苗炒鸡蛋 什锦丝 三鲜汤 米饭 (大米：65g 鸡蛋：50g 蒜苗：30g 千张皮：40g 猪肉：5g 黄瓜：20g 蘑菇：10g 青菜：30g 高钙奶粉：25g 红萝卜：30g 植物油：l0g) 西餐 炸猪肉饼 西兰花 蜜汁苹果 煮鸡蛋 果味蛋卷 可可牛奶 (面粉：50g 鸡蛋：50g 苹果：50g 猪肉：40g 糖：5g 枸杞：5g 西兰花：80g 植物油：l0g) 蒸肉饼 炒黄瓜丁 枸杞青菜蛋汤 米饭 (大米：60g 鸡蛋：25g 猪肉：40g 青菜：20g 黄瓜：80g 枸杞：5g
晚点 高钙奶粉：30g 豆沙饼：15g 糖：5g 高钙奶粉：25g 威化饼干：15g 糖：5g 高钙奶粉：25g 旺旺雪饼：15g 糖：5g 山楂片：15g 小蛋糕：15g 豆奶粉：25g 糖：5g
 
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