时间：2013-07-02 来源：YNET.com 北青网 作者：客服中心 点击：次
这个季节茭白、莲藕、芡实、慈姑、荸荠、红菱、水芹在餐桌上最受欢迎。
夏日到来，人们的胃口开始挑剔起来，想哄好自己的胃，清爽又要好滋味，不由得让人惦记起那些生长在江南水乡河湖水榭中的茭白、莼菜、莲藕、芡实（俗称鸡头米）、菱角、荸荠、慈姑（也写作茨菰）、水芹，这八种水生植物蔬菜，卖相清爽吃着味道别样的鲜嫩，因而被江南人称为“水八鲜”。
据介绍，这八样按不同季节出产的时鲜素菜，也是江南人的传统食物。吴门水乡，水生作物之丰富，品种之多位于全国之首。自古以来，横山荷花塘的藕、苏州黄慈姑、南荡的芡实、大、中、小腊台茭白，梅湾的吕公菱、太湖莼菜、葑门外黄天荡的荸荠、莲藕等都是闻名遐迩。由于种植历史久远，沁润着江南的柔风细雨，南式吃法的精细用心，成就了鲜明的地方特色，香飘国内外享有盛名，故也被江南人家亲昵地唤作“水八仙”。
如果没有于江浙一带漂浮在河湖水巷中生活过的人，大概是很难数全这“水八仙”的名号。
想这“水八仙”大概是塑料大棚里难以培育出来的，因此想吃这八味蔬菜就更讲究季节性，“春季荸荠夏时藕，秋末慈姑冬水芹，三到十月茭白鲜，水生四季有时蔬”，江南人的生活让人羡慕，而江南人在和风细雨中营造的生活滋味，更是令人心动神往。
在当代生活越来越富裕时，人们由于过食肥甘厚味，高血压、高血脂等“富贵病”的发病率也逐年上升，从中医学角度看，现代人已从过去的气血不足营养不良，向阴虚火旺的趋势转变，而水生蔬菜基本都是“凉性”食品，莲子、芡实、慈姑等还含有较多的生物碱成分，长期食用对身体也有较好的保养功效。
吴中茭白清味佳
茭白：拥有一袭绿衣裳，娴静而不张扬。剥去数层外皮，才得见内心的冰清玉洁，清爽可人。其实，茭白是菰的根上嫩茎，所以又称菰瓜、菰笋，或谓茭瓜、茭笋。吴中茭白久负盛名，历史悠久，西晋时菰菜与莼羹、鲈脍同享盛誉，号称“吴中三大名菜”。我们通常所说的思乡典故即张翰的“莼鲈之思”，实际上他首先想到的是吴中茭白，然后才是莼鲈。不知何故，历史却冷落了茭白。而茭白这一“清味”，却融入了苏州人世世代代的市井生活，诸如“油焖茭白”、“虾子茭白”、“香糟茭白”等苏式名菜，质嫩清甜香糯，一上口便觉鲜嫩水灵，清虚淡雅。这种清淡本色，或许就是水性的真味。而茭白毛豆更是江南人夏日餐桌上不可或缺的家常菜，爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味。
同根不同味，中虚七窍不染尘
莲藕：莲藕种子称莲子，莲子汤是宴席上的名贵珍品，也是高级滋补品。苏州塘藕被称为江苏“三宝”之一，是与南京板鸭、镇江香醋齐名的，早在唐代就已是贡品。
莲是藕的水上部分，同根不同味，莲心苦而藕心甜。莲根就是深陷泥塘中的藕，所以不论是莲蓬还是莲花，从古到今都是不断地被历朝历代的文人们吟咏的。有了莲花点上一炷香，房间里立刻就禅意浓浓。
藕是莲肥大的水下根茎，可食用也可入药。可作为水果生食，也可以加工成藕粉，还可以炒、煮、蒸、煨做成菜肴。莲田主要在沼泽地上栽种，中国湖北盛产莲藕，尤其是洪湖的藕以糯软最为著名，湖北的一道名菜排骨莲藕汤中的藕，必是选用洪湖出产的藕，也只有洪湖的藕，可以在沸腾的汤中吸饱了汤水的养分，成为入口可以化掉的糯软。小时候过年去祖母家，厨房炉火上那高高的大砂锅中，腾起的水蒸气中袅袅飘出的藕香，让家中的孩子们都欣喜不已。
塘藕作为菜肴，既可生吃也可熟吃，有人喜欢做冷盘，可以凉拌藕丝。生藕寒凉可清内热，一片生藕如炼白蜜，“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。熟藕是温性，可以补虚。藕，也可以煮熟当凉点心吃，像桂花糯米藕，那是女孩子的最爱。
柔软香糯是芡实
芡实俗称鸡头米：是水八仙中名声最显赫的一个。清代的沈朝初咏唱南荡鸡头米的《忆江南》：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”成为人们回忆“水八仙”的历史老歌。金风送爽时节，苏州人口中鲜藕的余香未散，接着就有了水红菱和飘着桂花香的软糯鸡头米。路上三三两两现剥现卖鸡头米的妇女，也成了一道这个时节特有的风景。品尝着这水灵灵、鲜滋滋的水八仙，苏州人不由得感到生活在苏州，真是一种福气。
苏州的南芡圆整粒大，质地黏糯，香气浓郁，美味可口，是名贵食品之一。鸡头米价钱卖得很贵，因为剥好鸡头米花费时间且很麻烦，要戴着尖尖的金属指套，因为剥雪白的鸡头米居然会剥黑一双双手。鸡头米含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分、树脂等，不过鸡头米的营养价值高，据清朝王孟英所著的《随息居饮食谱》记载，芡实甘平、补气、益肾、固精、强腰膝，但是不能多食，多食容易滞气。江南人常常用糖水煮好，当甜点吃。当然，佐在炒菜中味道也不错。
漫长的下午令人昏昏欲睡时，盛在玻璃盘中的一小碗糖水鸡头米，撒点桂花，一本小说，这是江南人生活的情趣。
渠荒新叶长慈姑
慈姑：又称燕尾草，属泽泻科多年生宿根浅水草本植物，吴中慈姑以“苏州黄”驰名。个大质糯，淀粉、蛋白质含量高。
慈姑有许多食疗功能，具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功，是一种风靡世界各地的碱性保健食品，民间有“内火旺喝碗慈姑汤”的说法。
但是一般小孩子不爱吃慈姑，因为总有一股苦味，烧菜时尽管放了糖，但还是有一种挥之不去的苦味。但它的药用价值很高，都快赶上中药了。红烧慈姑依然不能吸引一般的食客，可是油氽慈姑片，因为味道独特， 却是当地人们百吃不厌的。
醇甘生甜似秋梨
荸荠：俗称“马蹄”。生吃，醇甘清香，熟食可以烹调成多种美味。中医认为，荸荠是寒性食物，具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。食用荸荠既能清热生津，又可以补充营养，发烧的病人可以多吃一些。中国清代著名的温病学家吴鞠通治疗热病伤津口渴的名方五汁饮，就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的。在呼吸道传染病较多的季节，吃鲜荸荠还有利于流脑、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。
有一种风干荸荠最好吃，又好剥皮还很甜。做风干荸荠用一个竹篮,挂到钩子上，小时候馋的天天仰着脖子盼着荸荠风干。而在年夜饭中出现的荸荠被称为“元宝”。
清水塘里采红菱
红菱：亦称水红菱，属菱科，为一年浮叶水生草本植物，每年3月种，9月收。红菱壳软薄而水分多，鲜嫩时采摘，肉质细嫩，味道甜糯，宜于生吃。主要产于苏州东郊，常常与藕间作。有民歌唱道“桃花红来杨柳青，清水塘里栽红菱。姐栽红菱郎栽藕，红菱牵到藕丝根。”
在食物匮乏的年代，菱角既解馋，还能饱腹。生吃有水红菱，熟吃有馄饨菱。菱角长老时带壳煮熟，性糯清香微甜， 有“水栗”之称。老菱也可制菱粉，菱粉质细洁爽滑，为淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。菱的药用和食疗价值也很高，《本草纲目》载：“菱性甘平，能解暑气积食，消渴”。
一清二白口味鲜
水芹：被排到“水八仙”的最后，大概缘于它的色彩所赋予的独特文化含义，有一清二白之意。水芹菜上青下白，清爽如一位在家清修的大小姐，难得有两大诗家都写诗赞美它，杜甫说“饭煮青泥坊底芹”，苏东坡接着再说“烧芹煮笋饷春耕”。一盘炒水芹放在桌上，看着就清香脆嫩。
水芹的茎叶柔软均可食用，生拌、炒食皆可，常在冬春蔬菜淡季采收上市。据医学及食品科学研究结果，膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌等消化系统疾病有良好的调理功能。在国外膳食纤维被广泛应用于各种食品中，或单独制成保健品销售。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品，最近研究表明：苏南种植的浅水芹中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的50%左右。文/本报记者 谢燕辰
