时间：2014-03-18 来源：红缨教育 作者：客户中心 点击：次
2014年03月18日 星期二 北京青年报
范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
Q问：近期有关微波炉危害的谣言又起，去年4月，中国家电研究院联合国家食品质量监督检验中心召开关于“微波炉烹饪对食品安全和营养的影响”的研究成果发布会。在研究报告中，国家食品质检中心提到，微波炉烹饪时间较短，能更多地保留食物中的维生素和矿物质。但我注意到在报告中，除维生素C和维生素B6外，微波炉烹饪和明火烹饪的差距似乎并不大，这是否说明这一论点的说服力并不强？
A答：这份报告中的实验所涉及的食物种类比较有限，检测的营养成分也不够全面，不能说明微波烹调比其他烹调方式在保存营养素方面有很大优势，但它也在一定程度上证明“微波烹调会把营养素损失殆尽”的说法并不成立。无论国内外，几十年来，关于微波加工应用于食品加工和保健成分提取的研究，数不胜数，内容也已非常广泛。可以这么说，即便在家里不用微波炉，只要购买加工食品，甚至购买各种保健品，就非常可能吃到经过微波处理的食物。
在此前我讲到微波烹调对食物成分的影响，其实，国内有很多研究者做过微波烹调对营养影响的综述，也有关于微波烹调安全性的综述。简单解释如下：
有关矿物质：由于元素不灭定律，除非丢弃一部分食物，或者把溶有矿物质的汤汁弃去，否则矿物质根本不会因为烹调而发生损失。
有关维生素：有研究比较了肉类经微波烹调后的维生素含量，发现维生素B2、维生素PP和维生素B6的保留率较高；还有研究表明，在达到同样加热效果的情况下，微波烹调对维生素C所造成的损失低于煮、炖等加工方法。
有关蛋白质：微波烹调和其他加热一样，都会致使“蛋白质变性”。但变性和有毒有害、不能消化，完全不是一回事。豆腐制成酱豆腐就是蛋白质的变性，是更利于吸收。
烹“熟”就必须发生蛋白质变性，适度的蛋白质变性有利于消化吸收。不变性的蛋白质基本上是生食物的状态，而且细菌蛋白质不变性就无法杀灭微生物。有报道含有8.7%大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240秒后，能得到更高的蛋白质化学评分和蛋白质功效评价。但如果不控制好加热功率和时间，长时间的微波加热也可能带来敏感氨基酸的降解、氧化、聚合等情况。其他烹调方法也一样，过度加热都是有害蛋白质营养价值的。
有关脂肪：经微波处理，脂肪总含量没有明显变化。较高温度的微波处理可引起不饱和脂肪酸的氧化损失，但这种程度并不比油炸油煎更严重。需要提示的是，微波炉不适合加热高脂肪低水分食物，因为温度上升过快容易发生过热。特别是纯的油脂，微波加热甚至可能带来自燃危险。
有关抗营养因子：蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝集素等抗营养因子属于蛋白质类物质，它们在水溶性体系当中的灭活情况主要与加热温度相关。如果把含抗营养因素的食材浸泡或分散在足够数量的水中，由于微波加热效率高，与其他加热方法相比，可以在更短的时间内使这些抗营养因子灭活。
对于植酸和单宁，微波加热对它们的去除效果也比较好。
有关抗氧化成分：微波处理后的类黄酮的保存率较高，甚至有报道经微波灭菌之后的抗氧化活性保留率比其他烹调方法略高一些。研究者还发现，相比其他加热方法而言，微波处理的芦笋颜色更绿。两项对野菜进行烹调加工的研究都发现，微波烹调时叶绿素损失较其他烹调方式小。例如，苦菜经过微波烹调之后，叶绿素的损失只有8.2%，而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。
我的实验室也曾做过关于微波烹调对蔬菜营养尤其植物化学物，如黄酮类物质、硫甙物质、花青素、辣椒素等的研究，发现微波加热对硫甙类物质和黄酮类物质的保存率非常高，明显高于焯煮方法，和蒸的方法接近；但花青素的保存率略低于蒸的方法。值得一提的是，各个研究中往往因采取的具体烹调条件（如食物量、切割方式、加热时间、温度等）会存在差异，食物最后所达烹调程度不尽相同，结论之间也就不完全统一。
这里特别需要注意的是，如何比较营养素在不同烹调方法中的损失。如果同样加热10分钟，那么微波烹调比传统烹调损失大。因为它的加热效率高，升温非常快。但是，如果按照加热到同样温度去比较，由于微波加热用时短，引起的维生素损失就会减小。同时，传统烹调方法的温度控制较为困难，很难迅速停止加热。
比如牛奶沸腾之后，即便关掉天然气灶，灶台和锅体余热仍然会继续加热一段时间。然而，用微波炉加热，可以较为迅速地停止加热过程。食品的杀菌工艺当中，减少维生素的损失，用的是“高温短时”这个原则。也就是说，缩短加热时间是保存营养成分的关键所在。在这方面，微波加热有一定优势。
然而，这并不是说微波烹调十全十美。它不太适合用于水分少而脂肪含量高的食物，以及富含不饱和脂肪酸的食物。我们的测定表明，微波加热之后，鱼类中多不饱和脂肪酸含量的保存率低于蒸煮方法，特别是omega-3脂肪酸会有下降。国内其他相关研究也证实，微波加热肉类也引起不饱和脂肪酸的降低。但是，微波加热并不是最严重破坏omega-3脂肪酸的烹调方法，因为油炸和油煎方法损失更大。
现有数据总体上表明：在食品加工当中，恰当地用微波来替代传统加热方法，做到烹调时间有效缩短，烹调温度控制严格，那么维生素C、多种B族维生素、类黄酮、叶绿素、硫甙等植物化学物的损失影响并不会比其他烹调大。
事实上，微波处理经常被用在食品中活性成分的工业提取工艺当中。所谓微波加热后就会破坏大量营养成分的说法，无论从国内外文献看都缺乏数据支持。它即便不能说比传统方法都优越，至少可以说，比煎炸、熏烤的加工方法有利营养素保存和食品安全。
Q问微波炉加热会有加热不均匀的问题，这是否会导致食物的营养流失？
A答：只要是烹调就会有一定的营养损失，但如果微波烹调时间合理的话，并不会因此造成更大的营养损失。这是因为，微波加热的原理是通过电场的高速变化，让极性分子迅速旋转、运动而产生热量。对于高水分食物如牛奶、豆浆、粥、米饭、面条、水果、蔬菜等来说，食物中最大量的极性分子就是水分子，所以在水分并未蒸干的情况下，微波后食物温度不容易超过100摄氏度。
在家庭当中，微波加热的目标温度通常不超过100摄氏度，甚至只是把冰箱里取出来的食物热一下，到五六十摄氏度而已。如果达到温度便立刻停止加热，加热的时间既不比传统烹调长，加热的温度也不比传统烹调高，因此谈不上营养素损失增加。
在加热和化冻食物的时候，由于食物形状不规则，容易出现加热不均匀的情况，但这并不是微波炉的错误。因为一只整鸡就算放在普通煮锅或蒸锅里，也不可能在短时间内达到加热均匀。人们都知道，用普通锅加热烹调食物时，应当把食物的块切小一些才能受热均匀；而用微波炉加热的时候，把食物铺成一个扁平的平面最有利于均匀加热。
微波炉最适合加热水分含量很高而没有固定形状的食物，如豆浆、牛奶、粥、汤等，此时加热不均匀的问题不明显。水分很少的食物（比如坚果、油脂等），或有膜阻挡的食物（如鸡蛋、带壳食物），可能会出现局部温度过高而发生营养损失的问题，但这类食物本来就不适合用微波炉长时间加热。
Q问：2004年国外的一篇科学报告中介绍了烹饪过程中致癌物的产生原因，并指出：用微波炉加热可以有效降低致癌物的产生，其原理是什么？
A答：我没有看到这篇谈致癌物生成的文章，但食物在烹调加工中所产生的致癌物，早就有科学定论。传统烹调方法中，烧、烤、炸的烹调温度在180-300摄氏度之间。在200摄氏度以上的烹调温度下，蛋白质类易产生杂环胺类致癌物，脂肪类会产生多环芳烃类致癌物，特别是300摄氏度以上产生量很高。富含碳水化合物，同时含少量蛋白质的食物，在120-200摄氏度之间会产生丙烯酰胺这种疑似致癌物。
总之，这些致癌物的产生均需要较高的温度，所以严格控制烹调中产生致癌物的关键是降低烹调温度。微波烹调时由于主要以水分子作为导热介质，在含有大量水分的情况下，加热温度不会超过100摄氏度，更不会达到180摄氏度以上，而这个温度不产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。同时，由于微波加热的高效性，需要达到70摄氏度的中心温度所需的烹调用时会缩短（按国际惯例，肉的中心温度达到70摄氏度以上就叫做烹熟）。所以，只要加热不过度，中心温度恰当，反而可能减少致癌物产生的机会。国内外研究也证明了这一点。
唯一的一个例外，就是大米饭烹调时产生丙烯酰胺的数量。有研究发现，微波烹调大米饭，其丙烯酰胺产生量是普通饭锅烹调量的数倍。尽管这个数量仍然远低于煎炸食品中的量，也引起了研究者的注意。推测其原因可能是因为大米淀粉粒受热糊化时，由于淀粉粒外包裹物和米粒本身的限制，其热量不能及时传出，从而使局部温度升高，出现“过热”现象。由于我国居民很少用微波炉烹调大米饭，而主要用其加热冷饭冷粥，而这时加热温度低于100摄氏度，且不属于糊化过程，并不会引起过热问题及丙烯酰胺的产生，故无需忧虑。
Q问：类似微波炉致癌的谣言年年辟谣，又年年传起。这种谣言会被广为传播的原因是什么？
A答：个人分析，这种情况，可能表现出几个方面的问题：
首先，说明消费者不擅长使用新的烹调器械，往往在使用时出现过热、爆沸等情况，造成不必要的危险和麻烦，比如微波炉内被喷出的食物污染，比如烫伤，比如加热不当使食物口感变差等，从而对微波炉产生反感。实际上，人们热衷于使用各种最新电器，比如手机更换速度频繁，并不觉得学习一个新系统麻烦。但是，对于烹调工具，人们就没有耐心去学习它的用法，不知道加热时应当注意什么问题，也不去好好阅读说明书。很多人有“君子远庖厨”的思想，认为烹调不重要，不值得花时间学习。同时也说明，生产企业的消费者教育还很不足，对消费者的合理使用没有尽到指导义务。
其次，这些恐慌体现出大众对新技术存在疑虑，特别是涉及饮食的方面。由于大众的物理化学生物学等基础知识不足，中学里学的那点常识基本上都还给了老师，对涉及科技方面的名词，特别是化学名词，往往抱有恐惧心理，对各种谣言“宁可信其有”，缺乏必要的判断鉴别能力。
同时，大部分居民对国外的情况不了解，只要有人造谣说“发达国家都不用”，就会产生严重的心理抵触。实际上，微波炉是各国都广泛使用的加热器具，无论在各种保健品的生产中、学校食堂、餐馆酒店还是家庭生活当中，只要出国的时候去当地居民家里和学校餐厅里看看就知道了。
Q问：我注意到一些微波炉厂家在推出新产品时，特别注明某些型号的微波炉“辐射更低”，“对孕妇和小孩更安全”，言下之意，就是其他型号的微波炉有较高的辐射，这是否在某种程度上助长了谣言的传播？
A答：我不赞成这些说法。在某种程度上这是厂家在谣言压力之下努力扩大销售的一种做法，但是它客观上迎合了谣言，甚至会助长谣言。厂家真正需要做的事情是提供经费支持，联合全国的科普工作者一起破除谣言。很遗憾的是，民间科普人士一直在尽力辟谣，而微波炉生产企业自身却对这些公益活动毫无支持，甚至在某种程度上还起到反作用。
我在“健康因素对消费者选择的影响”方面做了几年的粗浅研究，非常遗憾地发现，我国大大小小的企业，包括上市公司和国企，在应对谣言危机方面的能力都极为低下，严重缺乏联合研究机构对消费选择障碍进行系统研究的意识，也没有耐心进行广泛的消费者教育，甚至有的企业在商战中互相造谣，不惜毁掉行业共同的市场。如果这方面的意识和觉悟不提高，没有相关研究支持和各种预案，没有行业自律精神，那么“一个谣言打击一个行业，一个谣言毁掉一个企业”的情况，还将一再发生。
