时间：2015-08-28 来源：红缨教育 作者：客户中心 点击：次
食品卫生五四制
1.由原料到成品实行“四不”制度,采购员不买腐烂变质原料;保管验收员不收腐烂变质原料;加工人员，不用腐烂变质原料。
2.成品(食品)存放实行“四隔离”，生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、食品与天然冰隔离。
3.用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或煮沸)。
4.环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片包干，分工负责。
5.个人卫生做到“四勤”“四不”。勤洗手，剪指甲、勤洗澡，勤理发、勤换衣服和工作服;不留长指甲、戴首饰、涂指甲油，不留长发、蓄胡须，不在操作时抽烟，不随地吐痰、乱扔废物。
食品加工的卫生制度
一.食品加工前认真检查各种原料与调味(佐)料，发现有腐败变质或其他感观性状异常的不进行加工，盛装调味(佐)料的容器清洗卫生。
二.使用符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
三.不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方和使用，不用变质、散黄或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
四.(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》。
五.煎炸食用油高温(230℃以上)多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂应要废弃。
六.品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，
食用前应再次加热，使内部温度达到70℃以上。禁止食用隔餐隔夜食品。
七.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分开，用后清洗，定位存放保洁。
八.点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
九.主食、糕点等要以食定产，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。
十.加工、储存、运输使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖布要专用，有里外面标志，保持清洁。
十一.下班前作好收尾工作。清理灶胎、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水;汤锅蒸箱内的汤水要掏净;每天冲洗地面，做到无油渍。
幼儿园食品留样卫生制度
1.原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时)。其它情况则可根据需要自行决定留样品种。
2.留样的采取和保管必须由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。
3.按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采取在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量不少于200克。
4.留样样品，采集完成后应及时放在0度-4度左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。
5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实地留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
6.设置专用冰箱保存样品，其它食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。
食品储藏保管卫生制度
一.入库要验收、登记、验收时要检查食品的质量、卫生的状况、数量、票据(要与食品批号相符)并要注意以下几点：
(1)不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫污秽不洁食品;
(2)过去没有使用习惯的水产品、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库;
(3)验收食品的工具、容器做到生熟分开。
二.原料、半成品分库存放。储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品分库，没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超保质期的食品。
三.存放粮食、干杂食品库，要通风良好，低温低湿，门帘、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料的容器，要做到物见本色，无油垢、无虫蛀。
四.食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
食堂卫生管理制度
1.炊事员参加工作前，要经体检合格再上岗，每年体检一次，患传染病要及时调离工作岗位。
2.炊事员要认真做好个人卫生，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，要保持工作服、帽、围裙、套袖的干净整齐，上班不得戴戒指，手镯等。
3.工作前、入厕后要用肥皂流动水洗手，入厕前要脱去工作服。
4.食具每餐用后洗净消毒，不得有油渍污迹。
5.严格执行食品的“五四”制，食物要新鲜清洁，不买不做腐烂变质食品，熟食要加热再吃，剩食要冷藏保存，食用前必须加热回锅消毒，水果要洗净削皮吃，严防食物中毒。
6厨房用具(刀、案板、盘、盆、筐)要做到生熟分开。每次用完洗净消毒，炊事机械要随用随清洁，不得留有残渣污垢。
7.厨房要保持清洁卫生，抹布和洁具要专用，桌子地面经常擦拭或清洗，非食堂人员禁止入内(开饭时除外)。
8. 每餐前分配和接触食物的工作人员要用肥皂和流动水洗手。
9. 厨房要有防蝇设备，不得有苍蝇，注意蟑螂和鼠迹及时报告清除。
10.搞好厨房和责任区的环境卫生，每周、每月大扫除，每天清扫干净。
11.接受园方和上级领导的定期检查。
餐具洗刷消毒的卫生制度
一.坚持洗消工序：坚持去残渣.洗涤剂洗刷.净水冲.热力消毒四道工序。消毒温度达到120℃以上30分钟，感官检查为光.洁.涩.干达到消毒要求。药物消毒要达到规定的消毒浓度.时间，感官检查为洁净.无异味。
二.消毒后的备用餐具有专柜储存，标有“已消毒”标记，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。每天清洗，保持洁净，柜内无杂物及个人用品。
三.从餐用具容器上清除下来的废弃物用专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露.不积压.不外溢，容器外观清洁。
四.所使用的洗涤剂.消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂.
消毒剂卫生标准要求，保证对人体安全无害，并索取检验证明存档备查
食品采购运输卫生制度
1. 采购食品前与库房联系，做到有计划进货，有进货记录。
2. 采购食品向供方提出质量要求并索证，要求供方提供《卫生许可证》《营业执照》复印件、《动物检疫合格证》.单位的法人证书、《产品的检验合格证》并有备案。
3. 采购食品先对食品进行感官检查，不得采购腐烂变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。
4.装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不得在马路上堆放直接入口食品。
5.不符合卫生标准卫生要求的食品及时退货不得入库。
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（校对：张洁琼）
