为了改善幼儿营养，增强幼儿体质，根据我市幼儿体质和生长发育状况，结合我市生活习惯和实际情况，学校供应营养餐以让幼儿吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃得开心为原则，经研究制定了此配餐指南，供学校在实施营养改善计划实际工作中参考。
一、配餐要求
(一) 能量和各类营养素的摄入量和比例。
1.热量。
在进行营养配餐过程中，首先要考虑的是满足幼儿对热量的需要，一个幼儿每天需要的热量可以用体重千卡不同年龄、性别之间有差异来计算，三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%，蛋白质15～20%，脂肪20～30%。
一日三餐的热量分配最好是早餐及上午加餐占30%，午餐及下午加餐40%，晚餐及晚点30%。每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配，比例合理。在三种热量营养素中，碳水化合物是人体最经济的热量来源，也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降，幼儿就会感到头晕、心悸、疲软、犯困，影响神经系统的功能。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面，如果碳水化合物摄人量过高，就会转变成脂肪储存在体内，而脂肪过多对身体健康也有危害。
2.蛋白质。
蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等，同时也是人体各种生物活性物质
如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快，因此需要不断地更换补充。幼儿处在身体发育阶段，对蛋白质的需求量比成人更大，因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高，优质蛋白占总蛋白质55%以上，也就是在摄入的所有蛋白质中，动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。
3.脂肪。
脂肪是机体组织的重要组成成分，其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍，脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天，脂肪还有隔热保温的重要作用。因此，摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在脂类食物的摄取中，要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡。通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右，单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内，多不饱和脂肪酸占13%。因此，在幼儿的营养配餐中，要注意选择各种烹调油交替搭配使用，以及动物油脂和植物油脂相交替。
4.维生素。
关于维生素，由于幼儿好动，咀嚼功能较差，影响消化吸收效果，因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物，如动物内脏、蛋类和乳类等。另外，还应考虑维生素D(蛋黄、动物肝脏中含量丰富)的补充，以提高幼儿对钙的吸收和利用。维生素能促进铁的吸收，也是中小幼儿应该注意补充的维生素之一。在维生素的补充方面，要特别注意水果的选择，不同水果维生素的含量差别很大，要注意水果选择的目标性和价值性。由于目前多食用精白米面，容易
造成维生素的缺乏，因此在主食的配餐中要注意粗粮的穿插和搭配，保证维生素的摄入。
5.矿物质。
关于矿物质，幼儿在寒冷的季节以及生长发育阶段，最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关，幼儿生长发育较快，容易造成体内钙含量不足，因此在营养配餐中，在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外，还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。如幼儿贫血不仅会影响身体健康水平，也会影响脑部发育。因此，在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物，推荐男童铁日摄入量为20mg，女童为25mg。碘缺乏会影响到甲状腺的功能，甲状腺素主要调节热能代谢，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。对幼儿而言，除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品，如海带、紫菜等。
6.水。
水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右，幼儿每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证幼儿的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加，长期饮用这种水，会对身体产生不良的影响。
(二) 食物的选择。
幼儿每天摄入的谷类应该在100～150克，蔬菜类在150～300克，水果类在150～200克，蛋类50克，畜禽肉鱼类50～75克，奶类及奶制品350～500克，豆类及豆制品15～20克，油脂类20～25克。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类，畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。在食物的搭配上，在保证每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则;酸性食物与碱性食物的平衡原则;杂粮与精粮的平衡原则;荤与素的平衡原则。
