绿豆汤的颜色有的是绿色，有的是红色，与绿豆里的多酚是否被氧化有关。多酚在加热过程中与氧气接触被氧化，变成了醌类物质，颜色就会由绿色变成红色。
多酚容不容易被氧化，主要取决于以下几个因素：
1、水质
水偏硬，矿物质就越多。而矿物质离子可以与多酚螯合，降低其抗氧化能力，颜色就会变红。例如，在我国北方的一些地区，自来水中的矿物质成分较多，煮出的绿豆汤就容易偏红。
如果使用的是纯净水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤，通常煮出来的颜色是绿色的。
另外，水的pH值也会影响颜色。酸性环境中，绿豆汤会保持绿色，而碱性环境中，绿豆汤则会变红。比如煮绿豆汤时加了碱，就会导致颜色变红。
2、煮制时间和方式
煮的时间短，绿豆汤一般是绿色的。长时间煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，就容易变成红色。
比如，用小火慢煮较长时间，绿豆汤变色的可能性就增大。
接触空气的程度
煮好后如果长时间暴露在空气中，绿豆汤也容易变红。
比如煮好的绿豆汤没有及时盖上锅盖，空气大量进入，就可能加速其氧化变色。
3、容器材质
使用铁锅等金属材质的容器煮绿豆汤，金属离子可能会与绿豆中的成分发生反应，导致颜色变红。
而用砂锅或者不锈钢锅煮，相对更不容易变色。
哪种颜色的绿豆汤更健康?
通常，绿豆汤中富含的蛋白质、膳食纤维不会受绿豆汤颜色的影响，比较稳定。
4、B 族维生素、钾等成分
夏季出汗多，一些水溶性维生素、钾等矿物质容易随着汗液流失。绿豆的维生素B1、B2和钾含量丰富，是解暑的有利成分(电解质代谢紊乱会导致中暑)。
维生素 B1 和 B2 在酸性环境中稳定，在碱性环境中容易被破坏。比如维生素 B1 在 pH<5 时，加热至 120℃ 仍可保持生理活性;在 PH>7 的情况下煮沸， 可使其大部分或全部破坏。
大多数情况下，颜色的差异和这些维生素、矿物质的关系不大。不过，如果绿豆汤的变红是因为在煮粥时加了碱，那么绿色的要比红色的 B 族维生素更多。
5、多酚类抗氧化成分
绿豆的植物化学物种类丰富，比如植物固醇、多酚等抗氧化成分等。而其中，多酚类的抗氧化成分对于清除自由基、延缓衰老等方面有重要作用。而一旦将绿豆熬成了绿豆汤，多酚的多少受到氧化程度的影响，氧化程度越高，绿豆汤的颜色越红，多酚含量越少。
整体来说，大多数情况下，红色绿豆汤和绿色的绿豆汤在营养价值无显著差异(熬粥加碱导致变色的情况下绿色营养高于红色)，但在健康效益上绿色的更胜一筹。
