“香肠”、“火腿肠”、“火腿”这几个说法之间有什么区别，你知道吗？
香肠
中式香肠，一般是把肉切碎或者搅碎之后，拌入调料腌制，然后灌入肠衣后制成的，所以我们吃的中式传统香肠会有较大的肉粒甚至肉块，切面并不会太规则，有时能看到肉块之间的缝隙。
火腿肠
而火腿肠的加工工艺，比香肠多了一步「斩拌」，因此断面就细腻均匀多了。
这个「斩拌」只能通过机器进行，通过机器对原料肉进行人手工所达不到的高速剪切，破坏了肌肉组织，不仅把脂肪剪碎成小脂肪球，还让原本在肌肉组织中的肌原纤维蛋白被释放出来，这些蛋白质包裹在小脂肪球的表面，形成一层较厚的蛋白膜，防止脂肪球再次互相凝聚，同时跟其他配料、水分一起形成一种粘稠的而均匀的乳状液，使得肉糜不再肉是肉、油是油，而是均匀混合在一起 （这个过程也叫乳化）。
斩拌机里面的刀片。
而且斩拌机的内部是密封的，可以达到真空状态，从而防止这种高速剪切的过程中肉糜和空气接触太多而发生氧化。
经过斩拌工艺制作出的火腿肠，切面是非常细腻均匀的，完全看不出肉粒或脂肪块了。
原料方面，除了肉，不少火腿肠也会加入一些大豆蛋白、淀粉、磷酸盐等添加剂，帮助保水和乳化，只要符合标准去使用，这些添加剂对人体是无害的。当然这也意味着火腿肠的含肉量一般比传统中式香肠低，但也有优质的无淀粉产品可以达到和中式香肠相当的蛋白质含量。
火腿
至于火腿，是整个猪腿制作的。
根据商业部颁发的标准，「中国火腿」是指带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经过腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的产品 。
这类产品中很有名的一种就是「金华火腿」，金华火腿特指用金华猪的后腿制成的火腿。
左边是金华猪，右边是长白猪。
金华猪，又叫金华两头乌，样子很独特，头和臀部是黑的，中间肚子是白的，因此还被叫作「中华熊猫猪」，它是原产于浙江省金华地区的一种地方猪种，皮薄骨细、肉质细嫩，制作的火腿特别美味。
最后补充一句，这三种东西都属于加工肉制品，平常不要常吃，节庆等场合偶尔吃一次解解馋就行了。
