生菜、油麦菜、莴笋，再加上贡菜，这4种菜其实都是一种「菜」——莴苣。
莴苣(Lactuca sativa L.)，菊科莴苣属植物，按食用部位不同分为叶用莴苣和茎用莴苣。
叶用莴苣是吃叶不吃茎，包括我们通常所说的生菜、油麦菜。茎用莴苣通常叫莴笋，一般是吃茎不吃叶，而贡菜则是把适于加工的莴笋的肉质茎，去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。
我们通常所说的生菜又分为直立生菜、皱叶生菜和结球生菜3个变种，我们熟悉的罗马生菜就是直立生菜。相对来说，球生菜的营养价值最低，皱叶生菜在生菜中营养价值算是比较好的，但跟其他绿叶菜还是要差上不少。
还有我们比较熟悉的油麦菜，它还有个名字叫牛脷生菜，广义上说，也是可以归到生菜这一类的，只是通常来说大家都默认生菜是指罗马生菜、球生菜这些，而油麦菜就叫油麦菜。
油麦菜的营养价值也不错，相对来说胡萝卜素、钙、钾的含量都更高一些。
莴苣素确实有点影响口感，但对身体健康没什么影响。
其实不只叶用莴苣的叶子会有苦味，茎用莴苣的叶子甚至可能会更苦一点。莴笋的品质如果不好，也会有苦味。
莴笋：鲜吃、干吃都好吃
一般来说，我们把新鲜的茎用莴苣叫做莴笋，干制后的莴笋叫做贡菜，或者莴笋干。
茎用莴苣的品种也非常多，鲜吃的莴笋跟制作贡菜的莴笋，品种是不一样的，只有特定品种的莴笋才能用于制作贡菜。
营养怎么样？
莴笋的营养跟生菜差不多，只是胡萝卜素和钾含量更高一些。而贡菜是干制的莴笋，在干制的过程中，营养成分和活性物质都会有一定的损失。
因此，莴苣家族整体来看，营养价值都差不太多，没有特别明显的优劣。
贡菜为什么有嚼劲儿？
韧脆的口感应该是贡菜最显著的一个特点了，因为这特殊的口感，吃起来“咯吱咯吱”响，有点像吃海蜇，贡菜又叫“响菜”“山蜇菜”。
贡菜其实就是脱水后的莴笋，也是一种脱水蔬菜，在吃之前要泡发复水。
新鲜的莴笋，口感鲜脆，为什么贡菜经过脱水再复水口感就多了股韧劲儿，而且久煮不烂呢！
首先，当然是品种的原因。像地理标志产品涡阳贡菜（也叫苔干），当地的莴笋品种在晾晒复水后依然鲜嫩响脆，久煮不烂，而其他地区产品的口感就比较难做到。
其次，在干制的过程中组织失水皱缩，细胞壁纤维化程度增加，韧性增加，脆度降低，而果胶的沉积也又维持了贡菜的弹性。同时，还通过热烫处理等一系列加工技术，减少氧化、抑制酶促褐变，达到护色，增强纤维弹性，改善复水后产品组织形态的目的。
莴苣家族的这4种菜，你都吃过吗？都喜欢怎么吃呢？
———文章来自《营养师顾中一》
