豆芽的营养。豆子变豆芽，发生了什么？
豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。
虽然豆芽中的蛋白质总量较豆类种子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也在发芽过程中减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加。
相比豆子，豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量也得到了增加。
而且在发芽的过程中，豆类中的水苏糖等胀气因子也会减少，大大减轻了吃豆子放屁、肚胀的苦恼。
黄豆芽VS绿豆芽，哪个更营养？
绿豆芽水分更足、热量更低，很清爽，适合减肥吃。
黄豆芽蛋白质、脂肪、碳水化合物都高一些，维生素、矿物质也多一点，要比营养价值的话是黄豆芽高点。
发豆芽的步骤
跟着下面的步骤，可以自己发豆芽。
① 洗干净手、豆子、一个用来泡豆子的碗。
把豆子放在水里泡一晚（如果是热水4-6小时即可），直到豆子膨胀裂口。
② 洗干净手、滤水容器、和纱布。
在滤水容器底层铺上纱布，平铺一层泡好的豆子，再盖上一层纱布，放在避光的地方，等待豆子发芽。纱布可以帮助保持水分。如果没有避光的地方，用锅盖和深色塑料袋遮蔽也可以。
③ 每隔4-6小时给豆芽冲一次水
充分滤水后，继续让豆子避光静置。如果有鹅卵石或玻璃弹珠，可以在豆子发出芽后压在豆子上，给它们一些发芽的动力。
——文章来自《营养师顾中一》
